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【この記事でわかること】
飲食店の現場では、注文・予約・在庫・人員配置といった日々のオペレーションが少しずつ重なり、気づけば「忙しいのに利益が残らない」状態に陥りがちです。本記事では、あるレストランがオペレーション上の悩みをどう特定し、運営の改善と集客（マーケティング）の両面でどう取り組み、これから何を目指していくのかを現場目線でお伝えします。

【執筆】株式会社Affectory 取締役　堀池 広樹
（中小企業向けDX支援・SNS運用・映像制作・新規事業コンサルティング／affectory.co.jp）

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1. オペレーションで困っていたこと

具体的に行き詰まっていたのは、次のような点でした。

• 予約・顧客情報がバラバラだった：電話・SNS・予約サイトと窓口が分散し、当日まで来店人数が読めない
• 仕込み・在庫の判断が“勘”頼り：食材ロスと欠品が両方起きていた
• 人によって業務品質が変わる：オペレーションが属人化し、新人が育つまで時間がかかる
• “知ってもらう”手段が手探りだった：味には自信があっても、その魅力を外に届ける打ち手が定まっていなかった
• 数字を振り返る余裕がない：日々回すだけで精一杯で、何が利益を圧迫しているか把握できていなかった

いずれも「料理人の本業＝食の価値づくり」に集中するための時間が、運営作業に奪われている状態でした。とりわけ、技術やノウハウが一部の人に集中する”属人化”は、人材育成に時間がかかり、人手不足や新規出店の足かせにもなっていました。

2. どう改善したか― オペレーションとマーケティングの両輪

改善は、「足元を固める（オペレーション）」と「打ち出す（マーケティング）」を両輪で進めたことがポイントです。

1. 業務の棚卸し
   1日の作業を洗い出し、「誰が・何に・どれだけ時間を使っているか」を可視化。改善の出発点として、現状をありのままに把握しました。
2. 情報の一元化
   予約・顧客情報、仕込みや在庫の情報を一か所に集約。当日の人員配置や仕込み量を前もって判断でき、現場の「読めなさ」を減らしました。
3. オペレーションの再現性の向上
   個人のスキルに依存せず、誰でも同じ品質で再現できる「レシピ」を作成。味やサービスのばらつきをなくし、店として安定した品質を出せる土台をつくりました。
4. 人材教育の仕組み化
   従来の「修行」という属人的な形ではなく、ノウハウをしっかり言語化し、誰でも必要な情報にアクセスできる環境を構築。教わる人・教える人の負担を減らしました。これにより、人材教育のスピードを向上させ、人材不足が起きにくい組織構造の実現を目指しています。「仕組みで人を育てる」ことが、忙しい現場を支える基盤になりました。

足元が固まったことで生まれた余力を、店の魅力を伝える活動に振り向けました。

1. コンセプトと強みの言語化：何が他店と違うのか、誰に向けた店なのかを整理し、発信の軸を定めた
2. SNS・予約導線の整備：認知から来店までの流れを設計し、見つけてもらい・予約してもらえる導線をつくった
3. データに基づく改善：来店データや反応を見ながら、打ち出し方を継続的に調整した

• 一気に全部を変えず、効果の大きいところから1つずつ着手した
• ツールや発信を目的化せず、「現場の手が空く」「店の魅力が正しく伝わる」ことをゴールに据えた
• オペレーションとマーケティングを切り離さず両輪で回したことで、相乗効果が生まれた

両輪の取り組みが実を結んだのが、空港への出店でした。

• 限られたわずか23席という規模ながら、月商1,750万円を達成
• 好立地のポテンシャルを、安定したオペレーションと伝わるマーケティングが下支え
• 再現性のある仕組みを整えていたからこそ、限られた人員でも新しい立地で同じ品質を提供でき、出店に踏み切れた
• 「席数が少ない＝売上の上限が低い」という常識を、回転・単価・体験価値の設計で塗り替えた

成果を一過性で終わらせず、次のステージを見据えています。

• 来店データを活かした、一人ひとりに合わせたおもてなしの強化
• 現場の余力を、新メニュー・新しい食体験の開発に再投資
• 言語化したノウハウを土台に、人材育成のスピードをさらに高め、人手不足に左右されない組織へ
• 整えた仕組みを横展開し、複数店舗・新たな立地でも品質と成果を再現できる体制づくり

オペレーション改善も集客も、ゴールではなく「本当にやりたいことに集中するための土台」だと考えています。人を”仕組みで育てられる”ようになったことが、次の挑戦を支えています。

 

本記事は、取材にご快諾いただいたお店のご協力のもと制作しました。改めて御礼申し上げます。

• 店舗名・ブランド：「ニシムラ鮨」（福岡空港 国内線ターミナル 3F ）ほか各系列店
• 特徴・こだわり：ミシュランガイド一つ星獲得店を率いた西村貴仁が挑む、新しい鮨体験。本格鮨がセット1,400円台から食べられます。
• 公式サイト：https://gastromix.co.jp/
• 公式SNS：https://www.instagram.com/nishimura_sushi_fukuoka/